Química INSA: Comer pão torrado é perigoso

domingo, 10 de novembro de 2013

Comer pão torrado é perigoso

Quando alimentos ricos em amido, como pão e batata, são expostos a temperaturas altas, acima de 120 graus, produzem acrilamida - um composto que está relacionado à incidência de câncer. Os estudos com a substância foram realizados em ratos, e não há provas conclusivas de que ela provoque tumores em humanos. Mas a acrilamida é considerada uma questão séria pela OMS e pelas autoridades de saúde da Europa e dos EUA, onde até já surgiu uma solução tecnológica para o problema: uma enzima artificial, desenvolvida pela empresa de biotecnologia Novozyme, que poderá ser adicionada às batatas durante a fritura e reduz em 50% a formação de acrilamida. Enquanto ela não chega ao mercado, a recomendação é evitar que a comida seja exposta a altas temperaturas. Regule a torradeira para a potência mínima, e não deixe a batata fritar até ficar amarronzada. "Os alimentos que adquirem um tom escuro ou que queimam durante o preparo têm mais chance de conter acrilamida", diz o médico nutrólogo Maximo Asinelli.

Fonte da noticia: Super Interessante – Edição 309 (setembro/2012) – pág. 47

Estudo de comprovação

Acrilamida ou propenamida é a amida derivada do ácido acrílico ao se substituir o-OH da carboxila pelo -NH2. Sua fórmula química é C3H5NO. Seu polímero é a poliacrilamida.

É uma das substâncias produzidas nas reações de Maillard que ocorrem nos alimentos cozidos a altas temperaturas (os mais altos níveis dessa substância foram encontrados em alimentos ricos em amido como batatas e produtos de cereais). Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.

Também encontrada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas, na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis.

Em abril de 2002 foi noticiada, na Suécia, a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas. A acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos, contendo acrilamida, não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o risco. Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como causadora de efeitos. Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário.

Curiosidade: O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento

Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que poderá propiciar a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas - Como parte da reação de Maillard a asparagina (aminoácido) reage com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose).

Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.

Informações adicionais:

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos.

*ácido acrílico